吃雞蛋常犯8個(gè)錯(cuò)
雞蛋是很多家常菜中的“主角”，然而，并不是所有人都了解其烹飪技巧。近日，美國(guó)美食網(wǎng)站“每日一餐”載文，總結(jié)出“烹調(diào)雞蛋的常見(jiàn)錯(cuò)誤”，可供大家參考。
用碗或灶臺(tái)邊緣敲破雞蛋。選擇干凈的灶臺(tái)臺(tái)面等平面（而非碗邊）敲破雞蛋，可以防止碎蛋殼落入碗中，造成污染，同時(shí)也避免了撈碎蛋殼帶出蛋液造成浪費(fèi)。
沸水煮雞蛋。盡量不要將雞蛋放入沸水中煮，否則不但造成蛋殼破裂，蛋液流出，而且容易燙傷手指。正確的做法是，雞蛋冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮3分鐘，�；鸷笤俳�5分鐘。這樣煮出來(lái)的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
等熟雞蛋自然冷卻后剝殼。這樣剝殼不但費(fèi)時(shí)費(fèi)力，還容易讓蛋白留在蛋殼上，造成浪費(fèi)。省時(shí)省力又不浪費(fèi)的做法是，煮好的雞蛋撈出來(lái)后馬上放入冷水，感覺(jué)不燙手時(shí)，盡快剝殼。
大火炒雞蛋。大火快炒很容易將雞蛋炒糊，并且導(dǎo)致其口感發(fā)硬。炒雞蛋最好用中低檔火輕輕翻炒，這樣炒出的雞蛋就不會(huì)老，口感也更柔滑。
煎蛋餅前使勁攪蛋液。使勁攪蛋液煎出的蛋餅口感偏硬。攪蛋液不需要用太大力氣，如果攪時(shí)加點(diǎn)水或奶油，煎出的蛋餅不容易糊鍋，還松軟可口。
煮荷包蛋時(shí)加鹽。煮荷包蛋時(shí)，只需在熱水（不燒開(kāi)）中加少許醋（而非食鹽）。煮3~4分鐘后，即可將雞蛋撈出，這樣煮出的荷包蛋口感更嫩。
使用鐵鍋。用不粘鍋?zhàn)鲭u蛋菜肴比用不銹鋼鍋或鐵鍋更好。原因很簡(jiǎn)單，雞蛋一旦粘鍋就容易變糊。
用雞蛋做菜時(shí)，最后才放調(diào)料。對(duì)炒雞蛋和煎蛋餅而言，攪蛋液時(shí)或快入鍋前，就該加入鹽和胡椒等調(diào)料，確保調(diào)味均勻。
吃雞蛋從頭補(bǔ)到腳
雞蛋是自然界的一個(gè)奇跡，一個(gè)受過(guò)精的雞蛋，在溫度、濕度合適的條件下，不需要從外界補(bǔ)充任何養(yǎng)料，就能孵出一只小雞。同樣，雞蛋也是一種營(yíng)養(yǎng)非常豐富的食品，其中含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪、卵磷脂、多種維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的多種礦物質(zhì)。
曾經(jīng)，雞蛋被人們當(dāng)成珍貴的補(bǔ)品，只有孩子、老人、病人、孕產(chǎn)婦才有吃它的權(quán)利。現(xiàn)在生活好了，山珍海味都不再新鮮，小小的雞蛋地位更是越來(lái)越低： 膽固醇太高、脂肪太多、老人不能吃、慢性病人不能吃……這些“反健康”的帽子被扣在雞蛋頭上，讓越來(lái)越多的人開(kāi)始怕吃雞蛋、少吃雞蛋、甚至不吃雞蛋。
雞蛋不是血脂“殺手”
令人惋惜的是，許多醫(yī)學(xué)家和營(yíng)養(yǎng)學(xué)家把他們的研究方向，從雞蛋營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)到了雞蛋對(duì)健康的危害上，也給雞蛋扣上了不少“罪名”。日前，《美國(guó)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)雜志》刊登的一篇報(bào)告甚至指出，經(jīng)常吃雞蛋的男性死亡率會(huì)升高22%，如果是糖尿病患者，這個(gè)比率還要翻倍。
“人們對(duì)于雞蛋的顧慮，多源于雞蛋中的膽固醇。”中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)程義勇教授表示：“美國(guó)心臟病協(xié) 會(huì)、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)等都建議，普通成年人每天攝入 的膽固醇不要超過(guò)300毫克，高血脂者應(yīng)控制在200毫克以下。”雞蛋蛋黃中的確含有許多膽固醇，一個(gè)50克的雞蛋，膽固醇含量達(dá)290毫克，所以人們對(duì) 它“敬而遠(yuǎn)之”。“事實(shí)上，膽固醇并不是健康殺手，它是一種非常重要的營(yíng)養(yǎng)素，參與維生素D和許多激素的合成。再者，人們每天自身合成的膽固醇幾乎達(dá) 1000毫克，遠(yuǎn)比食物攝入的多。對(duì)于血脂異常的人來(lái)說(shuō)，適當(dāng)運(yùn)動(dòng)和放松心情對(duì)血脂的影響，遠(yuǎn)勝于少吃一個(gè)雞蛋。”
“目前并沒(méi)有一項(xiàng)真正的人群實(shí)驗(yàn)證明，吃雞蛋會(huì)使血脂升高。大量研究指出，每天吃一個(gè)雞蛋既不會(huì)升高血脂，也不會(huì)增加心腦血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。相反，雞蛋中的優(yōu)質(zhì)蛋白、維生素等，正是慢性病人所需要的。”大連營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事王興國(guó)告訴《生命時(shí)報(bào)》記者。
雞蛋是“全營(yíng)養(yǎng)”食品
在營(yíng)養(yǎng)學(xué)界，雞蛋一直有“全營(yíng)養(yǎng)食品”的美稱(chēng)。程義勇說(shuō)，第一，除了母乳，雞蛋中的蛋白質(zhì)組成是與人體最接近的，吸收率要比牛奶、肉類(lèi)或大豆都 好。 “它是一種最優(yōu)質(zhì)、最天然的補(bǔ)品，價(jià)格不貴，且蛋白含量高，是海參的兩倍。”第二，雞蛋中含有珍貴的卵磷脂，可以幫助脂類(lèi)代謝，有助于降低血脂。第三， “蛋黃中的脂肪以單不飽和脂肪酸為主，其中一半以上正是橄欖油當(dāng)中的主要成分———油酸，對(duì)預(yù)防心臟病有益。”中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅說(shuō)。第 四，雞蛋中含有豐富的脂溶性維生素，包括維生素A、D、K等，對(duì)于人體健康都至關(guān)重要。從中醫(yī)角度來(lái)說(shuō)，雞蛋更是一種獨(dú)一無(wú)二的“平衡”食品。李時(shí)珍在 《本草綱目》中指出，雞蛋蛋清性微寒，蛋黃性微溫；蛋清能清熱，蛋黃能補(bǔ)血，其功效媲美阿膠。
近年來(lái)，國(guó)內(nèi)外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)家的研究發(fā)現(xiàn)，每天吃1個(gè)雞蛋，可以給你帶來(lái)“從頭到腳”的健康：
健腦益智。雞蛋黃中的卵磷脂、卵黃素等，對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)和身體發(fā)育有很大作用。卵磷脂被人體消化后，可釋放出膽堿，促進(jìn)大腦發(fā)育，改善記憶力。
保護(hù)肝臟。雞蛋中的蛋白質(zhì)對(duì)肝臟組織損傷有修復(fù)作用。蛋黃中的卵磷脂可促進(jìn)肝細(xì)胞的再生，增強(qiáng)機(jī)體的代謝功能和免疫功能。
防治動(dòng)脈硬化。美國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家和醫(yī)學(xué)工作者用雞蛋來(lái)防治動(dòng)脈粥樣硬化。他們從雞蛋、核桃中提取卵磷脂，每天給心血管病人吃4—6湯匙。3個(gè)月后，患者的血清膽固醇顯著下降。
預(yù)防癌癥。雞蛋中含有較多的維生素B2，以及硒、鋅等礦物質(zhì)，這些物質(zhì)都有防癌作用。
延緩衰老。雞蛋含有人體所需的幾乎全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不少長(zhǎng)壽老人的延年益壽經(jīng)驗(yàn)之一，就是每天必食一個(gè)雞蛋。中國(guó)民間許多養(yǎng)生藥膳也都離不開(kāi)雞蛋，如何首烏煮雞蛋，醋泡雞蛋等。
每天到底該吃多少蛋
王興國(guó)表示，現(xiàn)在人們?cè)诔噪u蛋方面還有一個(gè)很大的誤區(qū)，就是光吃蛋清不吃蛋黃。“我有一次在酒店吃自助早餐，發(fā)現(xiàn)餐桌上散落著很多雞蛋黃，覺(jué)得 非常 可惜。雞蛋清的營(yíng)養(yǎng)單一，遠(yuǎn)不如蛋黃，這簡(jiǎn)直就是以營(yíng)養(yǎng)的名義進(jìn)行浪費(fèi)！有人認(rèn)為蛋清的蛋白質(zhì)含量高，事實(shí)上，按照現(xiàn)代人的飲食模式，每天6兩左右糧食、 一袋奶、一個(gè)雞蛋、一些豆制品、2兩左右的肉類(lèi)再加上1斤左右的蔬菜和水果，很容易獲得足夠的蛋白質(zhì)，根本不需要額外吃蛋清。”“人們給雞蛋扣上的各種惡 名，其實(shí)是在給自己的不正確生活方式找替罪羊。紅肉吃的太多，油脂攝入量過(guò)高帶來(lái)的健康危害，遠(yuǎn)比多吃一兩個(gè)雞蛋或蛋黃嚴(yán)重。”程義勇說(shuō)。
針對(duì)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求，雞蛋的食用量的確要有所不同。程義勇推薦，兒童、孕婦、乳母和運(yùn)動(dòng)量大的人，對(duì)蛋白質(zhì)的需求量高于常人，可以每天吃1 —2 個(gè)雞蛋。還有一些人飲食中肉類(lèi)較少，也可以按照這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)吃。正常的成年人、老年人，每天吃1個(gè)雞蛋即可。血脂異�；颊呋蚍逝终�，建議每周吃2—4個(gè)雞蛋較 為合適。“最好放在早上或中午吃，可以為一天的工作提供充足營(yíng)養(yǎng)，也可以避免晚上攝入過(guò)多膽固醇。”王興國(guó)提醒說(shuō)，吃雞蛋的數(shù)量不是一成不變的。“有些人 習(xí)慣每天早晨吃個(gè)煮雞蛋，但如果知道當(dāng)天可能會(huì)在外就餐，就可以省略雞蛋，因?yàn)橄吗^子往往蛋白質(zhì)會(huì)超標(biāo)。”
對(duì)于雞蛋的烹調(diào)方式，王興國(guó)認(rèn)為，煎炒烹炸樣樣皆可。“蒸蛋和蛋花湯最容易消化，適合兒童、老人和病人。缺乏維生素C是雞蛋唯一的‘短處’，所 以搭 配西紅柿、青椒、辣椒來(lái)炒，就可以彌補(bǔ)不足。水煮蛋也是不錯(cuò)的選擇，如果覺(jué)得味道單調(diào)，可以將煮好的蛋切塊，拌入沙拉或涼菜中。相比之下，煎雞蛋熱量較 高，不宜多吃。”
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